Μπριάμ από αυτοκρατορική γενιά

 

  Όπως θα έχετε αντιληφθεί έως τώρα όσοι από εσάς αγαπητοί μου αναγνώστες έχετε φτάσει μαζί μου μέχρι εδώ, προσπαθώ να είμαι ένας αντικειμενικός και σκεπτόμενος άνθρωπος. Όπως δεν θέλω να καταπίνω αμάσητες τις αποφάσεις άλλων οι οποίες καθορίζουν τις συνθήκες της δικής μου ζωής έτσι δεν θέλω να παίρνω ως granted στερεοτυπικά που αφορούν σε παρελθοντικές – σε ιστορικές – περιστάσεις. Μπορεί να βρίσκετε τις σκέψεις μου στρεβλές ή εσφαλμένες. Εγώ πάντως δεν κάνω άλλο σε αυτό το blog που έχω ανοίξει παρά να σας δείχνω το πιο καλό μου σημάδι, όπως έχω δεσμευτεί από την αρχή αυτής μου της αφήγησης.

  Καθώς μου αρέσει να τρώω – το απολαμβάνω το φαγητό μου! – έχω κάνει σκέψεις και πάνω σε αυτό που έρχεται κάθε μέρα στο πιάτο μου, το οποίο, βέβαια, τη στιγμή που έρχεται ζεστό - ζεστό στο πιάτο μου το εκλαμβάνω αβασάνιστα ως δεδομένο και το μόνο που με ενδιαφέρει εκείνη τη στιγμή είναι να το καταναλώσω. Οι σκέψεις μου για αυτό – και το φιλοσοφείν, αν θέλετε – δεν προκύπτει παρά την ώρα της πέψης!

  Σήμερα και στο επόμενο μου ανέβασμα σκοπεύω να μοιραστώ μαζί σας σκέψεις που έχω κάνει εδώ και δεκαετίες για τη Μικρά Ασία, την πατρίδα επέκεινα, εκείνη που τη χάσαμε.

  Θα μου πείτε, πως σχετίζονται οι σκέψεις μου περί κουζινών με τη Μικρά Ασία… Μείνετε μαζί μου και σε αυτή μου την περιπλάνηση και θα δείτε!
 
  Μου αρέσει να μελετώ και να συζητώ για ότι έχει να κάνει με την προέλευση των κουζινών, των τρόπων μαγειρικής̇ τον τρόπο που διαχειρίζονται τα υλικά, και ποια υλικά, σε διάφορα μήκη και πλάτη της γης αυτής. Αναπόφευκτα, ίσως λίγο περισσότερο μπορεί να επικεντρώνομαι στην προέλευση αλλά και στον αντίκτυπο της Οθωμανικής κουζίνας, είτε λόγω εγγύτητος είτε επειδή διαθέτει νόστιμες συνταγές.
  Για να το κάνουμε λίγο απλούστερο, σε όλα τα μήκη και τα πλάτη που υπάρχει σιτάρι οι άνθρωποι των περιοχών αυτών έκαναν ψωμί από μόνοι τους. Λίγη σημασία έχει αν το έκαναν πρώτα στην Ιταλία ή στην Ιαπωνία. Το σιτάρι έχει συγκεκριμένες ιδιότητες, γίνεται, δηλαδή, αλεύρι, οπότε η τοποθέτησή της ζύμης στη φωτιά και η δημιουργία του άρτου ήταν μονόδρομος στα πλαίσια των απόλυτα συγκεκριμένων ιδιοτήτων που έχει το σιτάρι.
  Θεωρώ, δε, ότι αυτό μάλλον έγινε ξεχωριστά και αυθυπόστατα σε πολλές αρχέγονες κοινωνίες ανθρώπων, αρχικά μάλιστα ανεξαρτήτως επιρροής και διάδρασης. Προφανώς και πρέπει να επηρέασε η μία κουλτούρα την άλλη αλλά αυτό θα πρέπει να έγινε σε δεύτερο χρόνο, όταν το εμπόριο και η αλληλεπίδραση ήταν μεγαλύτερη και μπορεί τότε, σε εκείνο το πιο προχωρημένο στάδιο, η μια κουλτούρα να πήρε ιδέες από την άλλη όχι όμως για το πως θα φτιάξει ψωμί αλλά για το πώς να φτιάξει ψωμί καλύτερα.
 
  Ένα άλλο που θα πρέπει να έχουμε κατά νου είναι ότι εδώ και σαράντα - πενήντα χρόνια τα έχουμε πια όλοι όλα. Δηλαδή, με τη διάδοση πλοίων-καταψυκτών καθώς και με την ανάπτυξη τεχνικών μαζικής κατάψυξης και γενικότερα στα πλαίσια ενός περισσότερο παγκοσμιοποιημένου κόσμου κάθε ένα προϊόν μπορεί να βρεθεί παντού πλέον, ανεξαρτήτως του αν θα είναι σε λίγο περισσότερη ή μικρότερη ποσότητα, πιο ακριβό κάπου ή πιο φθηνό αλλού.
  Ίσως μας διαφεύγει το γεγονός ότι, ακόμα και κατά τις δεκαετίες του ‘50 ή και του ’60, η γκάμα των διαθέσιμων εισαγόμενων προϊόντων˙ φρούτων, λαχανικών, λαδιού και πάει λέγοντας, ήταν παντού σαφώς πιο περιορισμένη. Σε κάθε τόπο οι άνθρωποι κατανάλωναν και είχαν μάθει να μαγειρεύουν με τα προϊόντα που εδωδιμούσαν στα μέρη τους, άντε και με μια περιορισμένη ποικιλία ξενόφερτων προϊόντων, είτε επρόκειτο για μπαχαρικά είτε για παστωμένα, αποξηραμένα ή κονσερβαρισμένα που διατηρούνταν.
  Έτσι, στη Σκανδιναβία έπρεπε να βρουν τρόπους να αξιοποιήσουν τα λιγοστά μούρα και φρούτα του δάσους που τους έδινε ή όχι και τόσο γενναιόδωρη σε αυτούς τους τομείς φύση των τόπων τους, εξ ’ου και μια ολόκληρη τεχνική παρασκευής chutneys από φρούτα του δάσους που τα βάζουν σε κρέατα και σε ψάρια, παραδοσιακά ψημένα σε λίπος ή καπνιστά, αφού το ελαιόλαδο, τα λεμόνια ή οι τομάτες ήταν έως και άγνωστα εκεί μέχρι πρότινος. Βλέπουμε λοιπόν εμείς τους βόρειους να βάζουν ‘μαρμελάδα’ – όπως εμείς θεωρούμε – στο κρέας τους και παθαίνουμε εγκεφαλικό αφού μπερδεύουμε το chutney με τη μαρμελάδα και νομίζουμε ότι το chutney είναι το ίδιο πράγμα με τη μαρμελάδα που βάζουμε εμείς στις φρυγανιές μας, κάτι που προφανώς δεν ισχύει.
  Αναλόγως, οι κεντροευρωπαίοι έμαθαν να τηγανίζουν σε ζωϊκό λίπος ενώ οι μεσογειακοί φαίνεται ότι είμαστε από τους πιο ευνοημένους αφού η φύση γενναιόδωρα και απλόχερα μας προσφέρει το ελαιόλαδο, αυτό τον διατροφικό θησαυρό, αλλά και πολλά φρούτα και λαχανικά. Έτσι, κάθε ένας λαός, εύλογα, από την εποχή που δεν υπήρχαν ψυγεία ούτε και εκτεταμένα δίκτυα logistics, πορευόταν και βολευόταν με αυτά που έβγαζε ο τόπος του εκτός ίσως ελαχίστων εξαιρέσεων που αφορούσαν σε παστά και σε μπαχαρικά που μπορούσαν να διατηρηθούν για χρόνια.
  Άρα, ναι!  Οι Πολυνήσιοι δεν τρώνε ψάρι με ανανά απαραιτήτως από γούστο αλλά μπορεί και από ανάγκη.
  Άρα, ναι! Ο ανανάς πάνω στην πίτσα δεν είναι παρά μια γαστριμαργική «παρεκτροπή» που ξεκίνησε από το trend της πολυνησιακής κουζίνας κάπου στα ‘70 ή στα ‘80 και ακολούθως την ένταξή του μερικώς και σε άλλες κουζίνες, όπως της ιταλικής.
 
 Για να έρθουμε στα δικά μας, ακόμα και πριν από εκατό χρόνια μπορεί οι διαφορές να μην ήταν τόσο μεγάλες εν συγκρίσει με το σήμερα, αν όμως σκεφτούμε πότε η τομάτα και η πατάτα ήρθαν στην Ευρώπη από την άλλη άκρη του Ατλαντικού, τότε θα διαπιστώσουμε ότι οι μεσαιωνικοί και αναγεννησιακοί μας πρόγονοι – αλλά ακόμα και μέχρι τις αρχές του 19ου αιώνα – πρέπει να είχαν φαγητά εντελώς διαφορετικά από αυτά που γνωρίζουμε και τρώμε εμείς σήμερα, τα οποία θεωρούμε ωστόσο ως δεδομένα. Σκεφτείτε μόνο οποιαδήποτε μοντέρνα κουζίνα χωρίς πατάτες και όλες τις μεσογειακές χωρίς τομάτες. Σκεφτείτε ότι οι Ιρλανδοί του Baile Atha Cliath, χίλια χρόνια πριν τις μέρες μας, θα έμεναν άφωνοι αν μάθαιναν ότι οι μακρινοί τους απόγονοι του 19ου αιώνα γνώρισαν ένα λιμό άνευ προηγουμένου που τους ανάγκασε σε μαζικά κύματα μεταναστεύσεων από τη χώρα τους και τελικά οδήγησε το νησί σε ερημοποίηση εξαιτίας μιας αρρώστιας που έπαθε η πατάτα, ένα φυτό που πρωτοήρθε την Ευρώπη τον 16ο αιώνα, στο απώτερο για αυτούς μέλλον. Ένα φυτό που ήταν τότε για εκείνους παντελώς άγνωστο, σε περίπτωση που δεν έγινε απόλυτα σαφές με την πρώτη.
 
  Από τα παραπάνω, θα μπορούσε λοιπόν να βγει το συμπέρασμα ότι η κάθε μια ονομασία κουζίνας δεν είναι παρά μια τυποποιημένη ετικέτα που απαρτίζεται από συνταγές και ονομασίες φαγητών τα οποία έτυχε να εντάξει κάποιος σεφ σε κάποια υπερισχύουσα κουλτούρα στην προσπάθειά του να ομαδοποιήσει συνταγές και να δημιουργήσει γαστριμαργικές τάσεις. Για παράδειγμα, υπάρχει ένα παλαιστινιακό πιάτο που ονομάζεται ‘μουσακά’ με αρνί, ρύζι και μελιτζάνες. Το φαγητό που μόλις ανέφερα, πλην του κοινού ονόματος και τη χρήση της μελιτζάνας, ουδεμία άλλη σχέση έχει με το ελληνικό πασίγνωστο ελληνικό πιάτο ‘μουσακάς’, το οποίο έχει καθιερωθεί διεθνώς ως ένα ελληνικό πιάτο με μη ελληνικό όνομα και με τη γαλλικής προέλευσης μπεσαμέλ.  Άλλο τέτοιο παράδειγμα είναι το μπριάμ, ένα φαγητό που θα λέγαμε σήμερα πως περιέχει την πεμπτουσία των μεσογειακών λαχανικών, άλλο αν πριν από πεντακόσια χρόνια δεν υπήρχαν τομάτες και πατάτες στη λεκάνη της Μεσογείου, άλλο αν έχει όνομα που παραπέμπει στη στέπα της κεντρικής Ασίας, λες και εκεί υπήρχαν τα υλικά για το μπριάμ σε αφθονία πριν από πεντακόσια χρόνια, λες και οι Έλληνες, οι Αλβανοί, οι Ιταλοί, οι Γάλλοι δεν θα μπορούσαν ποτέ να φανταστούν ότι γίνεται φαγητό με κολοκύθια και μελιτζάνες και πατάτες αν δεν υπήρχαν οι Τούρκοι ή αντιστοίχως οι Τούρκοι και όλοι όσοι ανέφερα προηγουμένως δεν θα τους έκοβε να βράσουν φασόλια με σέλινο για να κάνουν φασολάδα αν δεν ήταν οι Έλληνες.
 
  Ένα χαρακτηριστικό που είχαν οι αυτοκρατορίες σε έναν κόσμο που ακόμα δεν είχε παγκοσμιοποιηθεί ήταν η δυνατότητα για αυξημένη πολυσυλλεκτικότητα. Το γεγονός ότι υπήρχαν πολλές διαφορετικές γεωγραφικές περιοχές, κλίματα και εθνότητες εντός της επικράτειάς τους, τους παρείχε διάφορα πλεονεκτήματα. Ένα από αυτά ήταν η ποικιλία υλικών και τρόπων μαγειρέματος. Αυτό, βέβαια, το είχε πετύχει και η Βενετία μέσω του εμπορίου και ας μην είχε εξελιχθεί σε αυτοκρατορία. Σε κάθε περίπτωση, οπουδήποτε υπάρχει το περιθώριο να έρθουν σε επαφή διαφορετικές κουλτούρες, εν προκειμένω και διαφορετικά υλικά αφού μιλάμε για μαγειρική, δημιουργείται μια διαφορετική ποικιλότητα και προκύπτουν ενδιαφέροντα αποτελέσματα.
 
  Έτσι, στα πλαίσια της Οθωμανικής αυτοκρατορίας όπου ήρθαν σε επαφή πολλοί διαφορετικοί λαοί και βρέθηκαν υπό την ίδια επικράτεια πολλές ξεχωριστές γεωγραφικές περιφέρειες, οι σεφ της Υψηλής Πύλης στην Κωνσταντινούπολη είχαν στη διάθεσή τους πολλά και διάφορα υλικά, αλλά και πολλά μυστικά φερμένα από όλα αυτά τα μέρη που απάρτιζαν την αυτοκρατορία, ώστε να παρασκευάσουν εδέσματα ικανά να τελέσουν το θεάρεστο έργο της τέρψης του λαρυγγιού του εκάστοτε σουλτάνου. Εφόσον όμως μιλάμε για μια πολυεθνική αυτοκρατορία η οποία έχει παρέλθει και στη θέση της έχουν αναδυθεί πολλά διαφορετικά εθνικά κράτη, τότε σε ένα βαθμό η κουζίνα που δημιουργήθηκε – όπως και οτιδήποτε άλλο δημιουργήθηκε εντός των πλαισίων της αυτοκρατορίας˙ θετικό, αρνητικό, όμορφο ή άσχημο – είναι και αυτή κτήμα όλων των λαών που απάρτιζαν το εθνικό της ψηφιδωτό και όχι μόνο ενός. Έτσι, ναι μεν η σημερινή Τουρκική κουζίνα δικαίως συνδέεται με την Οθωμανική, εφόσον όμως συμφωνείτε με όσα λέω παραπάνω δεν μπορεί να είναι η μόνη σύγχρονη κουζίνα που να διεκδικεί την παράδοση αυτή ούτε μπορεί να έχει την αποκλειστικότητα, αφού επί ημερών Οθωμανικής αυτοκρατορίας αφενός δεν υπήρχαν στον Ευρωπαϊκό χώρο αλλά και στον χώρο της Εγγύος Ανατολής υλικά που στις μέρες μας είναι πλέον θεμελιώδη για την παρασκευή των περισσότερων συνταγών καθώς επίσης και όλοι οι άλλοι λαοί μπορούν να διεκδικούν και για τις δικές τους κουζίνες σύνδεση με την Οθωμανική κουζίνα στα πλαίσια της ιστορικής συνέχειας, ακριβώς όπως τους προσάπτονται ορθώς ή λανθασμένα ‘κουσούρια’ από τις αρνητικές επιπτώσεις που μπορεί να είχε στην εξέλιξή τους η παραμονή τους μέσα από τα σύνορα της Οθωμανικής αυτοκρατορίας.
  Αυτή είναι η μία παραδοχή, η απλούστερη. Υπάρχει όμως και μια άλλη παραδοχή, αυτή που προτείνει ότι οι Σελτζούκοι, ως νεοεισερχόμενοι νομάδες στους χώρους λαών όπως οι Πέρσες, οι Σύριοι, οι Έλληνες, οι Αιγύπτιοι, οι Αρμένιοι και άλλοι, βρήκαν στο διάβα τους κουλτούρες και πολιτισμούς καθιερωμένους, διαμορφωμένους και εδραιωμένους στις περιοχές εκείνες επί αιώνες.
  Είναι προφανές ότι όλοι αυτοί έτρωγαν και ήξεραν να μαγειρεύουν ήδη, αιώνες πριν την έλευση των Σελτζούκων, εκμεταλλευόμενοι μάλιστα τη βιοποικιλότητα περιοχών πέριξ της Μεσογείου που είναι κατά βάση προνομιούχες και προσφέρουν απλόχερα μια πληθώρα υλικών, εν αντιθέσει με την περισσότερο στερημένη φύση της Ασιατικής στέπας αλλά και την αρχικώς νομαδική φύση των Σελτζούκων. Βέβαια, από εκεί και πέρα, προφανώς όλες αυτές οι επιμέρους κουζίνες ήρθαν σε επαφή στα πλαίσια της μεγαλύτερης σε μέγεθος αυτοκρατορίας που δημιουργήθηκε ποτέ στις περιοχές αυτές και είχαν διαδραστικότητα σαφώς μεγαλύτερη και πιο αυξημένη από αυτή που ενδεχομένως θα είχαν στην περίπτωση που ποτέ καμία εκτεταμένη αυτοκρατορία δεν δημιουργούνταν στις περιοχές τους.
  Ένα προφανές αντικειμενικό συμπέρασμα που συνάδει αβίαστα από τα παραπάνω είναι ότι οι νεοφερμένοι κατακτητές έμαθαν από αυτούς που βρήκαν ήδη στις περιοχές εκείνες. Αυτό που μπορεί να πει κανείς λοιπόν με σιγουριά είναι ότι η συνύπαρξη τόσων διαφορετικών εθνοτήτων εντός των ορίων της Οθωμανικής αυτοκρατορίας επηρέασε επί εντελώς διαφορετικής βάσης την εξέλιξη των τοπικών εδεσμάτων. Η πιο σαφής αμιγώς Σελτζούκικη ή Οθωμανική επιρροή είναι το γιαούρτι να μπαίνει πλάι στα κρέατα.
 
  Αυτά ως προς τα εδέσματα, δείτε αυτό μου το ποοστάρισμα ως ορεκτικό. Στο επόμενο έρχεται και το κυρίως!